Enchiladas de pollo de aprovechamiento

Los días festivos o los fines de semana que estoy en casa me gusta preparar asados de pollo o carne. Pero siempre quedan restos. Y aquí es cuando entra el aprovechamiento. Hay muchos opciones, entre croquetas, empanadas o en este caso realizar una receta de inspiración mexicana.

Las enchiladas son unas tortitas de maíz, rellenas y enrolladas sobre si mismas. En su origen solamente eran las tortitas regadas con una salsa, sin ningún tipo de relleno. Como todo alimento ha ido evolucionando y ahora generalmente van regadas por una salsa o crema con algo de picante(en este caso lo he omitido), rellenas de carne o pescado y algunas veces se hornean con queso por encima para que gratine. Es una estupenda forma de comida callejera mexicana que me encanta. En este blog también podéis encontrar unas Quesadillas de atún y cebolla caramelizada.

INGREDIENTES (6 personas):

 6 tortitas de maíz o trigo
 300 g pollo cocido o asado
 1 cebolla
 1 pimiento rojo
 1 pimiento verde o amarillo
 1 cucharadita cayena en polvo (opcional)
 2 cucharadas tomate frito
 100 g queso rallado sin lactosa
 Sal
 Pimienta


PREPARACIÓN:

1. En una sartén ponemos a calentar una cucharada de aceite y pochamos la cebolla y los pimientos, previamente picados, hasta que estén tiernos.

2. Incorporamos el pollo, desmenuzado para que se distribuya bien.

3. Añadimos la cucharadita de cayena y el tomate frito y mezclamos todo para que se integren los sabores.

4. Colocamos dos cucharadas generosas de la mezcla en cada tortita y enrollamos sobre si mismas. Vamos colocando en una fuente apta para el horno.

5. Encendemos el horno en función grill, espolvoreemos el queso rallado sobre los rollitos y metemos al horno durante 10 minutos, hasta que el queso funda y se dore.


Nota:
• A estas enchiladas le van genial como acompañante un poco de pico de gallo y crema agria, para darle frescura.
• Si queréis elaborar una salsa para regar por encima simplemente tenéis que mezclar unos 100 ml de tomate frito de buena calidad con una cucharadita de cayena o guindilla en polvo. ¡Delicioso!